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黄花菜的晒干与烘干技术

来源:宁夏三农呼叫中心 发布时间:2019-06-25 

  郭守金   高级农艺师   宁夏农科院

  2019年6月24日

  黄花菜,又名金针菜、柠檬萱草,属百合科多年生草本植物,根近肉质,中下部常有纺锤状膨大根。黄花菜的营养价值为每100g黄花菜干品中含有蛋白质14.1g,脂肪0.4g,碳水化合物60.1g,钙463mg,磷173mg,铁16.5mg,胡萝卜素3.44mg,核黄素0.14mg,硫胺素0.3mg,尼克酸4.1mg等。其中碳水化合物、蛋白质、脂肪3大营养物质分别占到60%、14%、2%,此外,磷的含量高于其他蔬菜。

  一、黄花菜怎么晒干
黄花菜鲜花保质期比较短,一般采用晒干后保存。黄花菜怎么晒干、如何晒干?

  1.黄花菜怎么晒干

  用开水穿一下黄花菜:烧水等水开后把黄花菜放进去翻一翻,然后再捞上来即可,注意要保证所有的黄花菜都浸到水。把穿过的黄花菜拿到室外晾干,要一个个摊开晾,要勤翻动,这样才能保证黄花菜晒得均匀。

  2.黄花菜怎么处理

  新鲜黄花菜中含有毒素,可以致人轻微中毒,所以一般都会将新鲜黄花菜处理一下才会食用,除了上面晒干处理的方法,还可以在食用前穿水和浸泡,这样不仅去除了毒素,还能让你品尝到新鲜的黄花菜。

  另外的处理方法:可将黄花菜的每一朵黄花剥开,除去里面的花蕊,因为花蕊中含有毒素秋水仙碱,随后将黄花菜冲洗干净,用盐水浸泡半小时就可以让毒素减弱或者消失,这时候才能放心食用,当然也可以在炒至之前增加穿水的步骤,这样也可以去除毒素。
    3.新鲜黄花菜怎么晒干

  在日常生活中新鲜的黄花菜是属于一种比较常见的食物,因为新鲜的黄花菜中含有一定的毒素,食用后可能会对身体产生一些不良反应,所以需要经过晾晒加工后进行食用,而新鲜的黄花菜晒干的方法有很多种,可以将新鲜的黄花菜散放在竹席上经阳光晾晒,也可以用烘干的方法进行晒干。

  适时采收是保证黄花菜干制品质质量的关键。应选择花蕾充分长成但尚未开放前采收,成熟时的花蕾呈黄绿色,花体饱满,花瓣上纵沟明显。

  采收时间以6~10时为宜,阴雨天花蕾开放早,可适当提前采摘。采收后按成熟度分级。花蕾应随采随蒸制,以免花蕾继续开放,影响品质。

  蒸制的方法,是将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟,待花蕾颜色由黄色变成淡黄色,用手捏住柄部,花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾,不能马上日晒或烘干,让其自然冷却。

  正确干制。可采用晒干和人工干制的方法。晒黄花菜的过程中要揉2~3次,一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制,每次5~10分钟,作用是压出水分,使其内部脂肪、香脂适当外渗,增加油性、光泽和香味。

  ①晒干

  先将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约30~60㎝的架子上,再将处理过的花蕾摊放在上面,摊放要均匀,厚度2~3㎝,每隔2~3小时翻动一次。白天曝晒,晚上收起,覆盖防潮。约经2~3天,即可晒干。待黄花菜的含水量降至15%~18%,用手捏紧不发脆,松手后又自然散开,相互不粘时为止。天阴无法晒干时,可用5‰的硫磺蒸熏,以免霉烂。

  ②烘干

  每平方米烘盘可装热烫过的黄花菜5㎏。

  干制初期黄花菜含水量较高,应先将烘房升温到80℃~85℃后再将黄花菜送入,此时因原料大量吸热,使烘房温度下降,当下降到60℃~65℃时,保持12~15小时,然后逐渐降低到50℃,直到干燥结束,为防止黄花菜粘结和焦化,还应及时倒换烘盘,一般翻动2~3次,每5~6小时翻动一次,使其干燥程度一致。

  黄花菜花蕾采回后,应及时蒸制加工,不能放置过久,否则会由于花蕾细胞生命力旺盛而导致花蕾松苔开花,影响品质。 

  黄花菜的加工最简单方法是单锅独筛蒸制,适于栽培面积较小的一家一户使用,只是燃料消耗多,劳动强度较大。蒸制加工过程如下:

  在普通柴灶或煤灶上,安放一口铁锅,锅内保持三分之一深度的清洁水,在距水面4~5厘米处,放一个木制十字架,其上放一个圆竹筛,筛边高8~9㎝,大小与铁锅相接。鲜蕾放在竹筛里,中心扒成坈,堆成凹形,不宜压紧,否则蒸汽不均匀,影响蒸制质量。

  先用大火烧开锅内的水,再把竹筛端放十字木架上,用拱锅盖盖好,再烧8~10分钟的小火,直到锅盖周围冒出蒸汽后,揭开锅盖观察,如花蕾体积自然下沉三分之一,由黄绿色变成淡黄色,蕾体变软时,应立即取出,晾冷1~2小时,再拿到太阳底下晒干。如遇上雨天无法晒干时,则要用细火进行烘干,以防霉烂变质。晒干的黄花菜如果不能立即出售,则要用塑料袋子密封贮藏,防止受潮变质。

  二、黄花菜的烘干技术

  黄花菜是近年农村大量种植的蔬菜,黄花菜具有止血消肿以及清热解毒的功效,在夏天吃黄花菜是最适合不过了,黄花菜在我国南北方都有栽培,很多地域的黄花菜都已经申请了原产地保护和地理标志产品保护。

  即从2002年~2010年根据《原产地域产品保护规定》和《国家质量监督检验检疫总局公告 》,对祁东、邵东、庆阳、黄花菜原产地域保护,对河南省淮阳县所属城关镇、冯塘乡、刘振屯乡、临蔡镇、大荔、淮阳等乡镇区域所产的黄花菜实施地理标志产品保护。

  黄花菜有鲜吃和干吃两种方式,新鲜黄花菜由于不易保存,所以大量的黄花菜都是需要通过脱水烘干后,进行包装、存储、销售。黄花菜近几年全国产量不断走高,2013年中国黄花菜产量19万吨;2014年中国黄花菜产量21.2万吨,同比增长11.6%;2015年中国黄花菜产量29.8万吨,同比增长20.3%;2016年中国黄花菜产量29.8万吨,同比增长16.9%;2017年中国黄花菜产量35.4万吨,同比增长18.8%。

  黄花菜烘干机、干制工艺

  美味佳肴,如何依靠黄花菜烘干机进行烘干呢?

  ⑴在清晨采收黄花菜的花蕾,采后3~5小时内必须进行杀青,以避免因呼吸消耗、酶促褐变、开花、微生物腐败等原因引起的黄花菜变质,目前农户一般使用的是传统蒸制杀青方法。杀青后的黄花菜整体变软,可以放入物料车,推进黄花菜烘干机内进行烘干作业。

  这里说的黄花菜烘干机是指空气源热泵烘干机,是一种利用吸收空气热量进行转移搬运的新能源环保设备,加工出的黄花菜不含硫,品质好。

  黄花菜的烘干温度设置

  杀青后的黄花菜水分蒸发相对较快,在烘干前期需要对烘干房内,空气进行快速升温,设定温度起点为50℃,除湿关闭,持续1小时。

  当温度提升以后,开始快速开启除湿模式,选择用湿度进行控制,相对湿度比例设定为55%,内风机启动,温度往上行,设定为55℃,持续8小时。

  当烘干机开始持续排水后,注意观察水流大小和相对湿度比值,继续升温,温度上升到60℃,持续5小时。

  最后一段时间的烘干过程,要注意观察黄花菜排水及干燥的程度,可根据干燥情况,继续升高温度,再烘干4小时左右,然后结束整个烘干流程。